L'effet Millésime, signature de la Bourgogne
Chaque vinification est différente de la précédente, car les raisins présentent des caractéristiques directement liées aux conditions climatiques de la campagne (de mars aux vendanges).

Goûter les baies pour évaluer le potentiel du futur vin
La dégustation des baies de raisins est un outil essentiel pour
•  déterminer la maturité phénolique de la pellicule et des pépins.
•  décrypter les saveurs du fruit.

Chaque parcelle de vigne est visitée au moins 2 à 3 fois, dès la mi-août, pour évaluer son état sanitaire et pour suivre la progression de la maturité des baies.

 

L'incontournable tri des raisins
Le tri est extrêmement important en Bourgogne : rares sont les millésimes où la table de tri est superflue !

  • en année sèche, il est fréquent de devoir enlever des grains desséchés sous l'action du soleil intense de l'après-midi,

  • en année pluvieuse moins favorable, la table de tri est indispensable pour éliminer les grappes atteintes par le Botrytis.

La table de tri est un outil essentiel dans la réussite des grands vins !

 

Des vinifications sans précipitation : macération préfermentaire à froid
Cette sélection précise du meilleur de la vendange me permet de vinifier sans précipitation les différentes cuvées : après encuvage, les baies de raisins macèrent à froid dans leur jus (à 8-10°C), une phase intéressante d'extraction de la couleur et des précurseurs aromatiques. Elle se prolonge 5 à 8 jours avec la pratique quotidienne du remontage.

Des fermentations naturelles
Alors que la température de la cuve augmente autour de 17-18°C, la fermentation alcoolique démarre sous l'action des levures indigènes, celles présentes naturellement sur la pruine du raisin.
Pigeage et/ou remontage sont utilisés pour extraire le meilleur du fruit.

 

Des macérations longues
Je suis convaincue de l'utilité d'une macération longue sous marc.
Ce contact final entre le nouveau vin' et le chapeau de marc associé à une extraction douce (pigeage manuel ou court remontage) permet d'enrichir la structure dans la finesse, de gagner en élégance et de stabiliser la couleur.

Souvent, le temps total de cuvaison (entre la date de vendange et le pressurage) est proche de 4 semaines voire plus !

Chaque jour, une évaluation sensorielle des vins nouveaux
Les cuvées sont dégustées chaque jour, pour suivre l'évolution du profil aromatique et l'extraction des tannins. Le pressurage est effectué quand l'équilibre optimal du vin est atteint.